爽やかなスイートバジルの香りが魅力のジェノベーゼパスタ。市販のソースもありますが、フレッシュなスイートバジルで手作りしたソースの風味は格別です。ただ、ソースの材料である「松の実」は、取り扱っていない店も多く、手作りのハードルになることも…。

そこで、松の実を「ごま」で代用するジェノベーゼパスタのレシピを紹介します。ごまの風味が加わることで、一味違ったジェノベーゼソースが楽しめます。ぜひチャレンジしてみてください。

スイートバジルのジェノベーゼパスタレシピ

【材料（1人分）】

• スパゲッティ　180g
• いんげん　4本
• じゃがいも　1個
• 塩　大さじ1（パスタ茹で用）
• 塩・こしょう　少々（仕上げの味調整用）
• トッピング用パルメザンチーズ　適量

ジェノベーゼソース

スイートバジルの葉　50g

• A　すりごま白　大さじ1
• A　にんにく　1片
• A　パルメザンチーズ　大さじ2
• A　エキストラバージンオリーブオイル　80cc

【作り方】

1. フライパンにサラダ油を入れて熱したら、溶いた卵を入れます。半熟状態でさっとかき混ぜ、一度お皿に取り出します。
2. じゃがいもは皮をむき1cm角に、いんげんは根元を除き短めに切る。バジルは葉だけを摘んで、洗って水気を拭き取る。にんにくは縦半分に切り、芯を取り除く。
3. スパゲッティを、大さじ1の塩を入れた2リットルの湯で袋の表示通りに茹で始める。
4. フードプロセッサーに、まずAの材料を入れ、撹拌する。
   材料が滑らかになったら、スイートバジルの葉を入れ、短時間で撹拌する。（撹拌時間が長いと、バジルの葉が変色しやすいので、なるべく短時間で）
5. 2のスパゲッティが茹で上がる時間の5分ほど前に、1のじゃがいもを加え、茹で上がり3分ほど前に1のいんげんを加え、茹で上がったらザルにあげて湯切りする。
6. 3のジェノベーゼソースと、4のパスタ・じゃがいも・いんげんをボウルで混ぜ合わせ、塩・こしょうで味を調整する。
7. お皿に盛り付け、パルメザンチーズを少量トッピングして仕上げる。

【ポイント】

スイートバジルはとてもデリケートなため、撹拌時の摩擦熱により、変色しやすくなります。
さらに、撹拌によって、葉が空気に触れる表面積が増え、酸化が進むことで茶色くなってしまいます。段取りよく、なるべく熱や空気に触れる時間が長くならないよう、手早く調理しましょう。
傷んでいたり、しおれているバジルの葉は、より変色しやすいため避けてください。

また、フレッシュハーブは、スイートバジル以外にも、数多くの種類があります。様々なハーブと、ごまの組み合わせを試してみましょう。新しい味の発見があるかもしれません。
次に、比較的手に入れやすい、代表的なフレッシュハーブを紹介します。

食卓を彩るフレッシュハーブ

フレッシュハーブの最大の魅力は、その豊かな香りです。乾燥ハーブとは一味違う、摘みたてならではの生き生きとした香りは、料理の味わいを深め、食欲をそそります。また、鮮やかな緑色は料理の彩りとしても優秀。盛り付けに少し添えるだけで、見た目がぐっと華やかになります。

いつもの料理をワンランクアップさせるフレッシュハーブの魅力を知るために、まずは代表的なハーブの特徴と使い方を見ていきましょう。

スイートバジル

スイートバジルは、甘く爽やかな香りと、ほんのりスパイシーな風味が特徴で、イタリア料理に欠かせません。この香りを最大限に活かすなら、ジェノベーゼソースがおすすめ。イタリアンパスタの定番として広く親しまれています。
また、トマトとの相性も抜群で、カプレーゼやパスタ、ピザなどにスイートバジルの葉を添えるだけで、清涼感のある香りが楽しめます。

ディル

甘みのある爽やかな香りを持ち、羽のような形をした柔らかなハーブ。クセや苦みがほとんどないので、食べやすいです。基本的には加熱せず生のまま使うことで、香りを最大限に活かせます。
魚介のマリネやスモークサーモンなど、魚料理の風味づけや飾りに。また、酢と相性が良いので、マリネやピクルス、ハーブドレッシングの香りづけにも活用できます。

パクチー

タイ料理、ベトナム料理などに欠かせないハーブとして有名です。個性的な香りなので好き嫌いが分かれますが、一度ハマるとクセになる風味です。独特の香りを楽しむなら生で食べるのが最適。
タイ料理ではトムヤムクンや、カオマンガイなどの薬味に、ベトナム料理ではフォーやバインセオのトッピングによく使われています。

イタリアンパセリ

一般的なパセリよりも香りが穏やかで、葉が平たいのが特徴。爽やかでありながら、華やかさも感じられる香りが料理を引き立てます。
苦みやクセがなく柔らかい食感なので、サラダやスープ、料理のトッピングに使うほか、ソースやディップ、ブーケガルニの材料など、幅広く活用できます。

チャービル

見た目はレースのように繊細で可愛く、上品な甘みと香りが特徴。食べやすく風味もマイルドで、幅広く使えるハーブです。熱を加えすぎると香りがとんでしまうため、調理の仕上げや、彩りや飾りつけに適しています。
サラダやスープ、デザートなどの風味づけやトッピングに、また、タルトやムースなどのスイーツの飾りに活躍します。

ローズマリー

清涼感のあるスキッとした香りが特徴的。香りが強いため、加熱して使うことが多いハーブです。生のままなら、マリネ液に加えたり、ハーブオイルなどに利用することができます。
羊肉や豚肉、イワシやサバなどの臭み消しに役立つほか、鶏肉やじゃがいもなど、淡白な素材の風味づけにも適しています。また、肉や魚の香草焼きや、オーブン料理の香りづけに最適で、オリーブオイルとの相性もぴったりです。

タイム

爽やかでスパイシー、少しウッディで薬草のような香りが特徴です。熱を加えても風味が残るため、煮込み料理にぴったり。シチュー、スープ、ラタトゥイユ、ポトフなど、枝ごと数本を束ねてそのまま鍋に入れ、ブーケガルニとして活用できます。
生で使う場合は、葉が小さく香りが強いので、葉だけを取って刻み、グリル野菜、鶏肉、魚料理、パンやフォカッチャのトッピングに、少量をアクセントとして加えるのが一般的です。

食卓を彩るフレッシュハーブの世界：まとめ

「フレッシュハーブに興味はあるけど、なんとなく使い方が難しそう…」とためらっていた方も、一度試してみませんか？ いつもの料理にトッピングするだけでも、お店のような本格的な香りと見た目を楽しめます。
今回紹介したスイートバジルを使ったジェノベーゼパスタをはじめ、さまざまなハーブを取り入れて、毎日の食卓をもっと豊かで華やかに彩りましょう。

出典
農林水産省：フレッシュハーブの世界（https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2108/spe1_04.html）
参考文献
私に効くハーブ大全/主婦の友社/2021年
ハーブとスパイスの図鑑ミニ/マイナビ出版/2018年